Portrait de Maryse et Sylvain Le Maux
Depuis décembre 2001, Maryse et Sylvain Le Maux sont à la tête de la boulangerie Aux 3 Petits Choux, située à l’Isle-Adam. Nous leur avons posé quelques questions pour en savoir plus sur leur métier et les spécificités de leur boulangerie.
En 2017, ils ont adopté la solution LesHabitués pour fidéliser leur clientèle et comptent déjà plus de 250 clients qui utilisent régulièrement l’application mobile.
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L’aventure Aux 3 Petits Choux a débuté en 2001. Né d’un père cuisinier, Sylvain Le Maux a affirmé très jeune sa passion pour le domaine culinaire et particulièrement pour la pâtisserie. Il a commencé son apprentissage à Paris aux côtés des plus grands puis s’est perfectionné au Fouquet’s où il deviendra chef de partie. Il est finalement engagé comme pâtissier chez Marc Veyrat.
Sa soif d’apprendre est toujours intense. Il va se perfectionner dans la fabrication du macaron et des glaces. Ensuite recruté comme second pâtissier à la célèbre Table du Marché de Christophe Leroy à St-Tropez, Il rentre finalement à Paris où il rencontre Maryse. L’aventure familiale et professionnelle débute alors le projet de la boulangerie Aux 3 Petits Choux.
Pour Maryse, c’est un rêve de petite fille qui se réalise, celui d’avoir sa propre boulangerie. Après une enfance passée en Vendée, elle rejoint Paris pour y travailler. Elle apprendra toutes les ficelles du métier au sein de différentes maisons. Elle rencontre finalement Sylvain après quelques années passées à Versailles et ne le quittera plus.
1 – En quoi consiste pour vous une « journée type » au sein de votre boulangerie ?
Maryse : Toutes nos journées ne se ressemblent pas mais elles débutent à 3h pour Sylvain et l’équipe en charge de préparer les produits, et à 6h pour moi avec la tâche de mettre en place les produits en boutique et de préparer les commandes. Nos vendeuses arrivent à 7h.
Nous ouvrons la boulangerie à 7h et recevons nos clients jusqu’à 20H. Nous remettons ensuite tout en ordre pour le lendemain matin ! Au cours de la journée, Sylvain se charge de livrer les commandes spéciales.
2 – Quelles sont les qualités essentielles pour faire un bon boulanger selon vous ?
Maryse et Sylvain : De nombreuses qualités sont essentielles pour réussir sur le long terme dans notre métier. Nous devons être exigeants envers nous-mêmes pour toujours proposer le meilleur à nos clients, aussi bien au niveau des produits que de la relation que nous entretenons avec eux !
Voici quelques qualités qui nous semblent indispensable au métier d’artisan boulanger : rigueur, créativité, gout de la perfection, respect des produits et de leur fabrication, Choix des meilleures farines et… ne pas avoir peur de se lever tôt !
3 – Avez-vous des spécialités ? Si oui, quelle est la préférée / la plus demandée par vos clients ? Et la votre ?
Sylvain : Nous avons plusieurs spécialités que nos clients apprécient ! Côté pâtisserie, c’est notre St-Honoré qui l’emporte mais nos macarons et le Maracaïbo ont aussi beaucoup de succès.
Nous penchons actuellement sur une nouvelle spécialité que nous proposerons en 2018.
4 – Quelles sont les qualités essentielles pour faire marcher une boulangerie aujourd’hui ?
Maryse : Pour qu’une boulangerie-pâtisserie comme la nôtre tourne bien il est essentiel de s’entourer d’une bonne équipe et de bien manager cette équipe. D’autres éléments sont tout aussi indispensables comme la rigueur de gestion, la sélection d’ingrédients de qualité, le fait-maison et notre capacité à être créatifs.
Enfin il est impératif de toujours maintenir une bonne relation client, car si l’on perd ça, tout risque ensuite de s’écrouler ! Et puis, c’est agréable d’échanger avec nos clients, sans eux, notre quotidien serait bien plus ennuyeux !
5 – Quelles sont les principales difficultés que rencontre un boulanger aujourd’hui ?
Maryse et Sylvain : Nous adorons notre métier et des difficultés il y en a toujours ! Celles que nous pouvons aborder concernent l’augmentation fréquente du prix des matières premières qui a un impact sur le prix des produits que nous vendons. Cela surprend parfois nos clients ! Notre autre principale difficulté réside dans le recrutement. Nous avons toujours du mal à recruter du personnel pour nous rejoindre sur l’Isle-Adam.
6 – Et pour demain ? Avez-vous des pistes de développement ou d’innovation pour faire grandir votre activité ?
Maryse et Sylvain : Nous réfléchissons en permanence à de nouvelles recettes pour surprendre nos clients fidèles ! Pour 2018, nous lançons une application dédiée à notre boulangerie pour que nous clients aient accès à tout notre catalogue produit, et pour qu’ils puissent commander directement depuis cette application.
Nous accentuons également le développement de notre service traiteur disponible auprès des professionnels, des collectivités et pour tout autre type d’événement.
Et dernière surprise à venir, notre spécialité pâtisserie imaginée à l’image des 3 Petits Choux, qui sera disponible au cours du 1er trimestre de l’année 2018 dans notre boulangerie !
7- Et pour conclure, la Boulangerie Aux 3 Petits Choux partage avec vous la recette de son entremet nommé « Désir » !
La recette de l’entremet « Désir » – Une recette de Sylvain Le Maux,
Chef Pâtissier Aux 3 Petits Choux
Les ingrédients :
- Biscuit moelleux chocolat amande
. 20 gr Poudre de noisette
. 30 gr Farines
. 30 gr Sucre cristal
. 60 gr Œuf entiers
. 2 gr Baking powder (levure chimique)
. 20 gr Trimoline
. 25 gr Beurre fondu
. 3 gr Cacao en poudre
. 20 gr Amandes en poudre
- Mousseux bahibé
. 60 gr Crème liquide
. 60 gr Lait entier
. 25 gr Jaune d’œufs
. 12 gr Sucre
. 1,5 gr Gélatine
. 220 gr Bahibé
. 220 gr Crème fouettée
- Smoothie fraise framboise
. 125 gr Purée de fraise
. 40 gr Sucre cristal
. 1,5 gr Pectine
. 5 gr Gélatine
. 85 gr Brisure framboise
Le procédé pour réussir cette recette :
- Biscuit
Mélanger toutes les matières sèches (poudre de noisette, farine, sucre cristal, baking powder, cacao en poudre, amande en poudre)
Travailler l’ensemble, ajouter les œufs, finir le mélange avec le beurre fondu.
Cuire en cercle (ø 22 cm) 1 cm d’épaisseur (soit environ 200 gr de biscuit) à 190° pendant environ 15 mn.
- Smoothie
Cuire la pulpe de fraise avec le sucre et la pectine environ 10 mn. Ajouter la gélatine puis les framboises surgelées. Mélanger. Couler 2 cm de smoothie (environ 250 gr) en cercle sur le biscuit. Préserver au grand froid (congélateur)
- Mousse bahibé
Réaliser l’anglaise avec le sucre, le lait, la crème et les œufs.
Ajouter la gélatine. Réaliser une émulsion avec l’anglaise et la couverture bahibé. Refroidir à 25° et ajouter la crème fouettée. (environ 600 gr)
Le montage de l’entremet :
Sur feuille guitare, réaliser le montage à l’envers.
Couler la mousse au chocolat bahibé dans le cercle (ø 55 cm, H.4,5 cm) au 3/4 de la hauteur. Insérer l’insert smoothie/framboise à la hauteur du cercle. Préserver au grand froid (congélateur)
Une fois l’entremet surgelé, réaliser un glaçage rouge.
Ajouter les décors : coup de pinceau scintillant doré, plaquette de chocolat noir, cordon de guimauve et framboises.
