Temple de la gourmandise qui casse tous les codes de la boulangerie classique, la Maison LIBERTÉ, qui compte 2 adresses à Paris, ouvrira les portes d’un nouvel établissement à Tokyo en mars prochain.
LIBERTÉ c’est une pâtisserie-boulangerie différente de toutes les autres ! Concept atypique imaginé par Mickaël Benichou, les pâtisseries-boulangeries LIBERTÉ proposent leurs pains et pâtisseries dans des lieux qui s’apparentent davantage au loft d’artiste qu’à la boulangerie traditionnelle.
L’équipe de pâtissiers élabore sous les yeux des clients toutes les créations pâtissières proposées chez LIBERTÉ. Entre laboratoire gastronomique et joli cocon pour découvrir et déguster pains et pâtisseries, LIBERTÉ s’est doté d’un écrin rare et insolite pour mettre en valeur son concept. Avec une seconde adresse ouverte à Paris 17ème (Marché Poncelet) en décembre 2017 dans le même esprit, et une ouverture prochaine à Tokyo, LIBERTÉ poursuit son chemin avec l’idée de faire découvrir son savoir-faire aux papilles du plus grand nombre.
1/ Quel a été votre parcours et comment vous a-t-il amené à vous lancer dans l’entrepreneuriat et plus précisément dans l’aventure LIBERTÉ ?
MB : Après 5 ans d’études à l’université Bocconi de Milan, j’ai débuté ma carrière dans les marchés financiers. J’ai eu l’opportunité de travailler à Londres, Singapour et New York. L’énergie et le dynamisme de ces villes m’ont forgé un certain esprit d’entreprendre et m’ont donné le goût du risque. C’est à New York que j’ai monté ma première entreprise : une marque de biscuits inspirée des traditions de l’hexagone. En 2011, j’ai eu l’opportunité de rentrer à Paris où j’ai pu intégrer L’Oréal, toujours avec la même envie d’agir et de faire. C’est ainsi qu’en 2013 j’ai eu l’opportunité de créer LIBERTÉ.
2/ Qu’est ce qui fait la spécificité de la Maison LIBERTÉ ?
MB : LIBERTÉ est la pâtisserie boulangerie nouvelle. Nous partons d’une réflexion pâtissière qui allie la rigueur, la précision et la créativité du geste pour ensuite le décliner dans l’ensemble de nos métiers. LIBERTÉ est une pâtisserie à tous les effets et une boulangerie à tous les effets, cette association des deux savoir-faire est notre véritable force.
La spécificité de LIBERTÉ réside également dans son fonctionnement : il n’y pas de chef à proprement parler mais une équipe soudée de professionnels, jeunes et passionnés, qui a un seul but, celui de produire le meilleur produit avec les meilleurs ingrédients disponibles.
LIBERTÉ c’est enfin un collectif, une équipe, et parfois même une grande famille !
3/ Le lieu que vous avez choisi pour installer votre premier établissement diffère des habitudes en matière de boulangerie. Racontez-nous ce choix ? Est-ce avec la même idée que vous avez récemment ouvert votre deuxième boutique parisienne du 10 rue Poncelet ?
MB : Le 39 rue des Vinaigriers est la maison mère, là où l’ADN de LIBERTÉ est né. Nous sommes partis d’une feuille blanche avec comme point de départ cette ancienne boulangerie d’angle que nous avons choisie de mettre à nu. La seconde étape fut ensuite d’ouvrir au maximum l’espace et de donner à voir le plus possible, toujours dans ce souci de montrer notre savoir-faire, et cette fierté de tout simplement réaliser notre métier tout en le transmettant au plus grand nombre. La dernière étape fut enfin de structurer l’espace avec un comptoir en marbre qui à la fois séparait l’espace client et l’espace de vente et qui reliait, telle une chaîne de fabrication, le laboratoire et la présentation des produits finis. Tout cela dans un contexte à la fois brutaliste, vintage et un peu punk !
Pour le 10 rue Poncelet, la feuille de route était la même : s’inspirer du lieu, de son environnement et de son histoire plutôt que de répliquer un concept. J’ai eu la chance de pouvoir faire appel à Dorothée Meilichzon qui a interprété à sa manière l’univers LIBERTÉ. Un contexte architectural qui est certes dans la continuité des Vinaigriers dans la transparence et la contemporanéité, mais qui a sa propre personnalité avec une identité qui s’inscrit dans l’histoire du marché parisien et une richesse de matières plus sophistiquées.
4/ Quels sont les spécialités que vos clients préfèrent ?
MB : Nous avons quatre savoir-faire bien distincts mais qui se rejoignent autour d’un seul objectif, la qualité. La boulangerie est bien entendu le centre de notre attention et tous nos pains sont au levain naturel que nous rafraichissons chaque jour patiemment.
Un scoop : nous avons demandé l’accréditation bio dès le premier trimestre 2018 ! En ce qui concerne la pâtisserie et le tour (la viennoiserie), nos spécialités sont les produits traditionnels tels que le millefeuille, la tarte citron ou encore le croissant et la galette des rois. La cuisine, enfin, que nous proposons chaque midi devient de plus en plus importante et je souhaite l’orienter vers des produits sains et bio.
5/ Vous allez ouvrir un espace boulangerie-pâtisserie à Tokyo – pourquoi avoir choisi le Japon pour votre première implantation à l’international ? D’autres implantations sont-elles prévues ?
MB : L’opportunité d’ouvrir au Japon est exceptionnelle pour de jeunes artisans comme nous. Notre premier flagship ouvrira le 24 Mars prochain dans le quartier de Kichijoji, l’équivalent tokyoïte du Canal Saint Martin, sur une surface totale de plus de 300m2 avec au rez-de-chaussée la pâtisserie boulangerie et à l’étage un restaurant de 70 places assises. Le Japon est un pays formidable, et pour notre métier, le meilleur marché d’exportation. Les Japonais ont le même rapport à l’artisanat, à la transmission du savoir-faire et le même attachement aux terroirs que nous avons ici en France. C’est donc tout naturellement que LIBERTÉ s’installe dans ce pays. Nous ouvrirons un deuxième flagship à Kyoto à l’automne prochain, sur une surface encore plus grande !
Nous sommes régulièrement sollicités pour ouvrir à l’étranger et je suis personnellement très honoré de l’intérêt porté à l’enseigne que j’ai eu le plaisir de créer. L’important, au-delà du développement, est de trouver le bon partenaire local qui partage les mêmes valeurs que nous.
Les adresses parisiennes de la Maison Liberté
39 rue des Vinaigriers – 75010 Paris
10 rue Poncelet – 75017 Paris
